COMER ES UNA HISTORIA

“La elección del comensal nunca es libre e infinita” como lo define la antropóloga Adriana Aguirre en su libro “La Historia Social de la Comida”. Y asi es. Todas las elecciones que realizamos vienen condicionadas por patrones de conducta, hábitos y costumbres, subjetivas por supuesto, que determinan un comportamiento específico. La comida es una más de esas tantas elecciones cotidianas.

De esas elecciones surge el concepto de “régimen” o “dieta” como un reduccionismo individual que se despoja de la importancia fundamental del contenido social e histórico. La alimentación no ha existido siempre de la misma manera, eso resulta claro, como también resulta obvio entender que los cambios se ven afectados por numerosas variables, que van desde el clima hasta las políticas públicas y los intereses económicos ligados a las mismas.

Resulta interesante comprender como la comida paso a reproducir de manera material y simbólica a la sociedad misma.

“Somos un cuerpo paleolítico encerrado en un ambiente industrial”

En sus distintas transiciones que menciona la Dra Aguirre: desde la revolución de la carne que nos hizo humanos con la comida de los cazadores recolectores generando el modelo del “genotipo ahorrador” (que aun seguimos portando en nuestros genes); posteriormente con el cambio climatológico y la domesticación de animales, granos y tubérculos se da conjuntamente el asentamiento en pequeñas aldeas y pueblos y se comienza allí la mayor empresa transformadora del medio ambiente: la agricultura, y con ella el comienzo del período neolítico en donde la población comenzó a consumir mas comida, pero menos nutritiva y con más calorías. Nuestra anatomía humana se vio modificada. La alimentación se baso en carbohidratos principalmente.

La tercera transición tiene como protagonista indudable al azúcar, que junto con las grasas trans han logrado dominar y conquistar todos los productos conservados, saborizados y coloreados que forman parte de nuestra “comida” actual. Solo unos 300 años ocupa la tercera transición, que resulta incompatible con la adaptación biológica. La paleontología revela que los humanos y monos actuales tuvimos antepasados comunes hace algunos millones de años. El “Homo omnívoro” se alimentaba principalmente de proteínas y ácidos grasos, esa alimentación fue determinante para el proceso de encefalización, es decir el desarrollo del cerebro humano que nos llevo a evolucionar como especie humana.

La Modernidad y Posmodernidad constituyen una gran transformación en la vida social, a través de la urbanización. “Las enfermedades derivadas de la abundancia serán las que maten a más gente que las enfermedades alimentarias derivadas de la escasez. Y eso sin terminar con el hambre”. Eso se da porque en el industrialismo ocurre algo que no había ocurrido antes: no depender del entorno inmediato. Eso lleva a confluir en una misma mesa productos y alimentos de todas partes del mundo y el sueño de la “abundancia permanente”. Son “productos buenos para vender y malos para comer”. El comensal moderno no sabe que come y ha perdido la posibilidad de controlar su propia ingesta.

El siglo XIX reemplazó a la cocinera por la fábrica, en el siglo XXI es el laboratorio el que toma ese rol. No es necesario observar demasiado para ver como los ingredientes de los productos tienen nombres indescifrables justamente aludiendo a la ignorancia y desconocimiento del consumidor. El rey sigue siendo el azúcar, con sus innumerables sinónimos. Y ante la globalización en la que vivimos el problema se agrava. Hoy a la crisis de sustentabilidad generada por la agroindustria se le suma la inequidad en la distribución de alimentos y a la crisis alimentaria global.

La comida es una mercancía, no un nutriente. Y se come lo que se puede comprar, no lo que se necesita o lo que hace bien. Es por eso que los productos se maquillan cada vez más y se embellecen artificialmente para ser cada vez más atractivos para el cliente. Pierden su contenido, su sabor, su aporte. En nuestra sociedad comemos a toda hora y mucha cantidad. No tenemos un límite ni un lugar establecido; las modas y tendencias nos han calado profundo en nuestras costumbres generando hábitos que resultan muy difíciles de modificar.

¿Hacia donde vamos?

Resulta paradójico hablar de volver al orígen y recuperar esa vieja cocina más simple, con menos ingredientes, más reales y nutritivos en un mundo en donde las cocinas hoy se pelean por lograr recetas sofisticadas y exóticas y generar tendencias e imponer productos. Y donde los cocineros que lo logren se convierten en las estrellas mediáticas del espectáculo.

Lo cierto es que comemos carne hace más de dos millones de años, cocido hace un millón y tomamos leche hace apenas diez mil. Comemos azúcar refinada hace 300 años y aditivos químicos y fármacos hace solo 50 años. Resulta claro a qué nos encontramos más adaptados evolutiva y genéticamente.

La alimentación no se puede analizar de manera aislada, es un fenómeno situado en un contexto y es una creación humana, y como tal somos capaces de modificarla. Solo depende de la inversión que hagamos hoy para ver los cambios mañana.